Традиции никольской земли с шумными ярмарками, деревенскими праздниками, бойкой торговлей и хлебосольным застольем любил описывать в своих произведениях Александр Яшин. В рассказе «Две берлоги» узнаем о блюдах, которые Александр Яковлевич называет «удивительно вкусной едой»: «Знаете ли вы, что такое шировега? Шировега – это замешанная с толокном на сладком соку журавлиха. А журавлиха – клюква. А знаете ли, что такое дежень с простоквашей? Конечно, тоже не знаете? Дежень – густо замешанное уже на соленой воде толокно и политое простоквашей. Удивительно вкусная еда. Особенно когда за всем этим стоит детство».
Сегодня мы предлагаем вам угоститься блюдами, которые упоминал в своих рассказах Александр Яшин, и приготовить их по традиционным никольским рецептам.
Шировега
Моченые ягоды клюквы смешайте с толокном и сахарным песком, можно добавить сметану или молоко.
Дежень
Дежень готовили на «дожинки» – красивый старинный обряд, связанный с окончанием уборки зерновых. Овсяный сноп несли с песнями и частушками под переливы гармошек. Дежень готовили в большой посуде, например, в деревянных корытах – сильницах, выдолбленных из осины.
Способ приготовления: толокно густо замешивают с небольшим количеством соленой или сладкой воды для того, чтобы получился сухомес. Затем заливают смесью простокваши и сметаны – «полёвой». В нее можно добавить свежие давленые ягоды. Кушанье не перемешивать, есть, забирая на ложку одновременно сухомес и полёву.
Брусника пареная
В глиняный горшок или другую посуду необходимо уложить слой ягод, затем слой ржаной муки, затем снова слой ягод и слой ржаной муки до тех пор, пока горшок не заполнится. Можно добавить немного сахарного песка. Поставить томиться в печь на 5-6 часов. Ржаная мука придаст ягодам сладкий вкус. Вместо ржаной муки можно использовать сахарную свеклу, нарезанную мелкими кусочками.
Сладкие пироги
«Вспоминаю свое детство: после праздников мы, малые ребятишки, допускались к сладким пирогам и с вожделением выковыривали «глазки» – ландринки, запеченные в тесто, – писал Александр Яшин в очерке «Вологодская свадьба».– Сладкий пирог – белый, сдобный, круглый, величиной с решето, а то и больше. Сверху на нем всякие завитушки, плетеные узоры из теста и разноцветные монпансье («лампасея») да еще изюм <... >. Сладкие пироги на Севере – такое же народное творчество, как резные наличники на окнах, петухи и коньки на крышах, фигурные расписные прясницы и кустарные ткацкие станы, как колокольчики «дар Валдая» под дугой и бубенчики (воркунцы, ширкунцы) на ошейниках у лошадей».
Способ приготовления пирога с калиной: подготовить опарное тесто, выложить его на стол, присыпанный мукой. Раскатать пласт толщиной не более 1 см, переложить на противень или сковороду, дать постоять. Заранее подготовить начинку. Ягоды калины (лучше использовать после заморозков), добавив воду и сахар, упарить, остудить. Поднявшееся тесто посыпать толчеными сухарями, выложить на них ягоды калины. Края теста защипать или сделать бортик. Поставить выпекаться. Испеченный горячий пирог посыпать сахаром.
Ржаные тетери
Необходимо замесить пресное тесто из ржаной муки на простокваше (кефире или молоке), замешанном с яйцом. Тесто месить руками очень густо на столе, присыпанном мукой. Сделать из теста валик и разделить его на порции. Такой кусочек раскатать скалкой, чтобы получился небольшой ровный сочень. Края у него защипнуть. Сочни уложить на противень или сковородочки, смазанные маслом. Для начинки нужен картофель, вареный в мундире. Горячий картофель растолочь, добавить теплое молоко, соль, яйцо. Всё тщательно перемешать и разложить на сочни. Сверху можно добавить сметану. Выпекать в русской печи или в духовке. Готовое блюдо смазать маслом и посыпать толокном.
Добро пожаловать за стол с простой русской едой! Приятного аппетита!
